LieblingsKren Wurzelfleisch
LieblingsKren Wurzelfleisch

Fleisch

LieblingsKren Wurzelfleisch

Zutaten: 
4 Stk. kleine Milchferkelstelzen
Schweinsschulter oder Schweinsstelze
Salz
1/8 l Apfelessig
3 Zehen Knoblauch zerdrückt
2 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
2 Wacholderbeeren zerdrückt
4 Pfefferkörner
2 Karotten
2 gelbe Rüben
½ Stangensellerie
1 Petersilwurzel
4 Stk. mittlere Schalotten
1 Bund Junglauch
1 Zweig Liebstöckl
100 g LieblingsKren
Pfeffer aus der Mühle, Fleur de sel
Kleine Minierdäpfel, am besten Kipfler in Salzwasser weichgekocht mit etwas gemahlenem Kümmel


Zubereitung: 
Die Stelzen 5 Stunden wässern. Im Ganzen in mit Essig und Gewürzen aromatisiertem Salzwasser köcheln lassen, immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Karotten, Rüben und Petersilwurzel schälen, putzen, waschen. Beim Stangensellerie die Fäden ziehen und den Strunk wegschneiden, dabei das Grün zum Dekorieren aufheben! Schalotten und Junglauch inkl. Grün in Ringe schneiden. Die gelben Rüben, die Karotten und die Petersilwurzel nach 20 Minuten Garzeit den Stelzen zugeben und ca. 20 Minuten weichkochen. Schalotten und Sellerie zugeben, weitere 20 Minuten köcheln lassen. Gemüse ausstechen und in feine Scheiben schneiden, dann zurück in den Topf geben und ziehen lassen. Fleisch ausheben, mit etwas Sud übergießen, den verbleibenden Sud evtl. mit etwas Maisstärke – mit Wasser vermengt – binden und abschmecken. Die Stelzen mit Gemüse belegen und mit LieblingsKren bestreuen. Junglauchringe und Selleriegrün bzw. Liebstöcklkraut fein geschnitten darüber verteilen. Mit Salzerdäpfeln in Suppentellern heiß servieren. Am besten mit frischem Pfeffer und fleur de sel bestreuen.
Für ambitionierte Köche: Die Stelzen 5 Tage vorher in eine Marinade aus: 3 Liter Wasser, 60 g braunen Zucker, 100 g Pökelsalz und 125 ml Apfelessig einlegen. Danach kurz abwaschen und wie oben weiter verfahren.

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